綠豆糕做法：挑對材料與關鍵步驟全解析

身為一個整天在廚房打轉、聞到綠豆香就走不動路的人，我得說，自己做綠豆糕做法，真的跟外面買的完全不一樣！那股純粹的豆香、綿密到會在嘴裡化開的口感，外面加了太多新增物的根本沒法比。不過啊，綠豆糕做法聽起來簡單，要做得漂亮又好吃，裡頭學問可多了。我失敗過好幾次，不是炒到燒焦苦掉，就是壓模時碎得亂七八糟，真的很想哭。這次終於摸出門道，決定把這份用「血淚」換來的綠豆糕做法心得好好整理出來，分享給跟我一樣熱愛手作點心的你。

綠豆糕食譜的靈魂：挑對材料是成功第一步

相信我，做綠豆糕做法，材料選錯了，後面再怎麼努力都白搭。特別是主角「綠豆仁」，學問最大。

• ✔ 綠豆仁（脫殼綠豆）： 這絕對是成敗關鍵！我強烈建議買「臺灣產」的，豆子新鮮，豆腥味少，做出來香氣就是特別足。千萬別貪便宜買到那種放很久、顏色發黃甚至有油耗味的，那做出來味道會很可怕（親身慘痛教訓過）。要選顆粒飽滿、顏色是漂亮黃綠色的。分量嘛，我習慣一次做300克，做好冷藏慢慢吃剛剛好。
• ✔ 油脂： 傳統綠豆糕做法愛用豬油，那個香氣確實很古早、很懷舊，入口即化。但說實話，現代人怕油膩，我自己更偏好用「無鹽發酵奶油」。奶油的乳香跟綠豆仁超搭，而且更容易操作，冷掉也不會硬梆梆的。當然，你想用無色無味的植物油（像葵花油、玄米油）做素食版也OK，但香氣層次會少一點。該選哪種？看個人喜好跟飲食習慣囉！
• ✔ 糖： 甜度是綠豆糕做法另一個靈魂。只用白砂糖太單調，我發現混搭最好：細砂糖負責基礎甜味和幫助糕體成型；海藻糖甜度低又能保濕，讓綠豆糕放幾天都不會乾到裂開；加一點點麥芽糖，能增添光澤和一點Q彈感，整體風味也更溫潤。比例很重要，下面表格幫你整理好。

• • 其他： 水當然要煮過的。牛奶或椰奶可以取代部份水來蒸綠豆仁，增加風味層次（我試過加一點椰奶，很有南洋風！）。喜歡茶香？抹茶粉或研磨極細的烏龍茶粉（大約5克）在炒餡時加進去，就是超棒的變化了！想更華麗？包入低糖的紅豆沙、棗泥或芝麻餡也行。

從生豆到綿密豆沙：關鍵處理步驟拆解

步驟1：清洗與浸泡 – 去除豆腥的基礎功

綠豆仁表面總有些豆殼碎屑或雜質，不洗乾淨的話，做出來的綠豆糕會有股悶悶的味道，甚至帶點苦澀，毀了所有功夫！ 我曾經偷懶省略，結果成品味道就是怪… 把綠豆仁倒進大碗裡，加入足量的冷水（水要高過豆子至少5公分），用手輕輕搓洗幾下。看到水變濁了吧？把髒水倒掉，重複洗個2-3次，直到水看起來比較清澈。接著，加入乾淨的冷水浸泡，至少要超過4小時，最好能泡過夜（夏天要放冰箱泡，避免壞掉）。

怎麼知道泡好了？ 用指甲輕輕掐一下綠豆仁，如果能很輕易地掐斷，或者用手捏捏感覺豆子內部吸飽水膨脹變軟，沒有硬芯就是OK了。泡好的豆子會脹大不少，記得把水瀝得愈乾愈好，等下蒸的時候才不會水水的。

步驟2：蒸煮綠豆仁 – 完美熟透不夾生

這是影響綠豆沙細膩度的關鍵！鍋具選擇很重要：

• • 電鍋： 最懶人最方便！把瀝乾的綠豆仁鋪平在內鍋（不要堆太高），外鍋加1.5米杯的水去蒸。開關跳起後不要馬上開蓋，悶個15分鐘，讓熱氣繼續穿透豆子。拿筷子戳戳看，每一顆都要能輕易壓碎才行。有時外圍熟了中心還沒透，這時我會把豆子翻拌一下，外鍋再加個半杯水蒸一次，確保熟度均勻。
• • 蒸籠： 傳統做法，蒸氣更足。豆子鋪在濕的蒸籠布上，水滾後上鍋，大火蒸約40-50分鐘。同樣要檢查熟透度。記得鍋蓋要留一點小縫或用筷子架著，避免蒸氣水滴直接滴到豆子上，會讓豆子表面濕爛。

蒸好的綠豆仁狀態： 顏色是均勻的淺黃色，顆粒飽滿，用湯匙或手指輕輕一壓就粉粉綿綿地散開！沒熟透的豆子中心會硬硬的，絕對不行，一定要蒸到透。

步驟3：過篩成泥 – 綿密口感的保證

這是傳統綠豆糕做法最搞剛（費工）、但也最無法省略的一步！（除非你有非常高階的破壁調理機，但一般食物處理機或果汁機很難打到真正細膩無渣）。把蒸熟、稍微放涼的綠豆仁倒入網目比較細的篩網裡（我用的是直徑20公分的，網目大約0.5mm左右）。

拿出你的橡皮刮刀或湯匙（甚至戴手套用手掌壓也行），耐心地把豆子壓過篩網。這個過程有點累，但看到細緻如粉的綠豆沙掉下來，就覺得值得了！你會得到一堆細綠豆沙，底下可能還有些比較粗的纖維渣渣，那些就丟掉不要用了。過篩後的綠豆沙粉粉的，捏起來會有點結塊感，但不用擔心，等一下炒的時候就會散開。

偷吃步？ 如果你真的沒時間或懶得過篩，可以把蒸好的綠豆仁趁熱放入耐熱袋或保鮮膜裡，用擀麵棍瘋狂敲打、碾壓成泥（要非常用力！），再用細篩網篩一次。但講真的，口感絕對沒有直接過篩來得細緻滑順。

步驟4：炒製豆沙 – 香氣與塑型的決勝點

這是整個綠豆糕做法裡最需要耐心和觀察力的環節！火候、時間、狀態判斷都很重要。

1. 1 熱鍋潤鍋： 找個厚底的炒鍋（不沾鍋更好操作），開小小火加熱。把準備好的奶油或豬油倒進去，讓油脂均勻融化鋪滿鍋底。記得全程保持小火！小火！小火！（因為很重要所以說三次） 火一大，豆沙瞬間就焦給你看，整鍋報銷，我慘痛燒焦過兩次…
2. 2 下豆沙拌炒： 把過篩好的細綠豆沙倒進鍋中。用耐刮的矽膠鏟或木鏟，開始不停地翻炒、按壓。目的是把綠豆沙裡多餘的水分慢慢炒乾，同時讓油脂完全融入進去。一開始會覺得很乾、很難炒，結塊很多，但持續翻炒按壓，豆沙會逐漸吸收油脂，變得比較潤澤。
3. 3 加入糖： 炒到綠豆沙整體看起來比較濕潤、結塊減少時（大約炒10-15分鐘後），把混合好的細砂糖、海藻糖和麥芽糖（如果要用）全部倒進去。繼續不停地翻炒、按壓。加了糖之後豆沙會突然變得很濕黏（因為糖融化了），別緊張，這是正常的！持續保持小火翻炒就對了。
4. 4 觀察起砂狀態（關鍵！）： 隨著水分不斷蒸發，鍋裡的豆沙會從濕黏泥狀，慢慢變成比較乾鬆、可以堆疊起來的團狀。這時更要仔細觀察鍋邊和豆沙的狀態：
   • 你會發現鍋邊開始出現一些乾燥的、粉粉的痕跡。
   • 用鏟子撥開豆沙團，鍋底會短暫保持乾淨（不黏鍋），豆沙團本身也不再濕軟黏膩。
   • 鏟子上的豆沙不會滴落，翻動時感覺豆沙團有彈性、可以整團移動。
   • 試著捏一小團豆沙冷卻嚐嚐看（小心燙！），口感應該是綿密細緻，不會濕濕粉粉的，甜度也剛好（因為冷了甜度會稍降一點點）。
5. 5 加入副材料（可選）： 如果想做抹茶或茶香口味，就在豆沙看起來快炒好、但還有一點點濕潤度時，把茶粉均勻篩入，快速翻炒均勻到看不見粉粒即可。

炒製時間多久？ 這真的要看豆沙的含水量、鍋具導熱性和火力大小。我每次大概都要炒30-50分鐘跑不掉。重點是看「狀態」而不是看時間！炒不夠濕軟不易成型且易壞；炒過頭會油豆分離變成一粒一粒乾粉，壓模就散開，失敗率超高！寧願稍微濕一點點（但鍋邊一定要起砂且鍋底不黏），也不要炒到太乾。

炒好的綠豆沙狀態： 應該是柔軟、油潤、可以輕易捏成團不散開、不黏手，冷卻後也不會變硬梆梆。把它倒出來在盤子上鋪平，徹底放涼才能進行下一步。

步驟5：壓模成型 – 美觀與定型的關鍵

終於來到這一步！涼透的綠豆沙餡，狀態應該是剛剛好：容易塑形、不黏手、也不會散開。壓模前我會再用手把整個豆沙團揉捏幾下，讓質地更均勻。

1. 1 分割： 用電子秤把豆沙餡分成等份。我喜歡用50克模型，所以分成50克一份的小球。搓圓備用。
2. 2 準備模具： 我超愛蒐集各種花樣的木製或壓克力月餅模！記得在模具內部刷上一層薄薄的食用油（用無味的比較好，像葡萄籽油）。這步驟是為了脫模順利，千萬別省，否則黏在裡面摳不出來會哭死。
3. 3 填壓： 取一個豆沙球，稍微捏緊實一點（避免內部有空氣），放入模具中。用手指或小湯匙把它往底部和四周塞緊、壓平壓實。壓得愈緊實，脫模出來的線條才清晰漂亮！ 這個步驟不能太溫柔。
4. 4 脫模： 把模具反過來放在油紙或保鮮膜上，一手穩穩按住底座（如果是活動底模），另一手稍微用力、果斷地往下壓推。漂亮的綠豆糕就誕生了！如果壓下去感覺很緊推不動，通常是壓太實或油刷不夠，這時千萬別硬敲，輕輕把豆沙球倒出來重新搓圓、模具多刷點油再試一次。失敗個幾次就抓到感覺了。

包餡版本： 如果想包餡（豆沙、芝麻等），取一份綠豆沙（約35克）在手心壓扁成小碗狀，放入一份餡料（約15克），用虎口慢慢往上推收口，捏緊滾圓成球，再放入模具壓製即可。包餡的脫模更要小心輕柔。

儲存與品嚐：美味延續的小秘訣

辛苦做出來的綠豆糕，當然要好好儲存！壓模完成後，我會把它們整齊排在鋪了烘焙紙的密封盒裡（彼此留點空間避免碰撞），蓋緊蓋子放進冰箱冷藏。

• • 最佳賞味期： 冷藏可以放5-7天左右。記得一定要密封好，不然很容易吸收冰箱異味和變乾燥。講究一點，我會在盒子裡放一小塊方糖或專用的乾燥劑包幫助吸濕。
• • 吃之前： 從冰箱拿出來後，我會讓它在室溫下「回溫」15-20分鐘再吃。這時的綠豆糕口感最棒！冰冰的直接吃香味會被鎖住，而且口感會偏硬；完全退冰太久又可能變得軟爛。回溫到涼涼的、但中心不冰的狀態最完美，豆香完全釋放，綿密細膩的口感也達到巔峰。
• • 冷凍儲存？ 可以！放在冷凍庫能儲存1個月以上。要吃的時候拿到冷藏慢慢退冰（約6-8小時），再室溫回溫一下。不過冷凍再解凍的綠豆糕，口感多少會有一點點差異，沒那麼濕潤綿密，香氣也會稍微減弱一點點。建議還是盡快吃完最新鮮。

Q&A：關於綠豆糕做法，你可能還想知道…

做綠豆糕做法真的是一次充滿挑戰但也很有成就感的旅程。從挑豆子、泡豆子、蒸豆子、過篩到炒餡，每一步都需要一點細心跟耐心，但只要吃到自己親手做出來那入口即化、豆香純粹的成品，就會覺得一切都值得了。尤其是看到家人朋友驚艷的表情，更是爽快！別被那些步驟嚇到，只要掌握好材料的選擇、炒餡的火候和狀態判斷，加上壓模的小技巧，你也能做出不輸給老店的完美綠豆糕。失敗幾次很正常，別灰心！快點動手試試看這份綠豆糕做法吧，期待聽到你的成功分享！