我記得第一次在臺北永康街那家老店，盯著師傅把一團平凡無奇的白麵團，像變魔術一樣甩開、拉長、對折、再甩開。那麵條在空氣中發出「啪！啪！」的聲響，最後「唰」一聲滑進滾水裡。我的好奇心跟口水一樣，根本止不住！
後來才知道，這就是陝西人的豪氣，叫做「扯麵」。名字取得真妙，就是那麼直白有力！
目錄
👉 食材探秘：一碗好麵的靈魂起點
走進迪化街的南北貨行，空氣裡都是麵粉香。扯麵要好吃，麵粉絕對是命脈！老闆阿伯看我挑半天，直接遞來一包：「少年仔，做扯麵吼？這款『水手牌』特高筋的卡好用啦！」回家試做，麵粉倒在盆裡，那質地就是細緻，加水搓揉時感覺特別帶勁。
水也不能亂加！自來水有氯味？煮開放涼再用啦（我試過用礦泉水，坦白說，差別真的...沒有想像中大）。鹽巴像魔法粉，一小撮就讓麵糰更聽話。油？看個人喜好，一點點麻油或食用油抹在表面，防黏又添香。
我曾經貪便宜買錯麵粉（就是包裝上畫著鬆軟蛋糕那種低筋的），結果...那麵團軟趴趴，扯兩下就斷光光，煮出來糊成一坨🤦♂️。那次教訓讓我學乖了：選麵粉要看蛋白質含量！高筋（蛋白質11.5%以上）才是王道！
| 麵粉型別 | 蛋白質含量 | 適合用途 | 做扯麵適合度 | 價格 (約略) |
|---|---|---|---|---|
| 高筋麵粉 👍 | 11.5%以上 | 麵包、扯麵 | ★★★★★ | NT$ 45-60 / 1kg |
| 中筋麵粉 | 9-11% | 包子、饅頭 | ★★☆☆☆ (勉強可) | NT$ 35-50 / 1kg |
| 低筋麵粉 | 8%以下 | 蛋糕、餅乾 | ✘ 完全不適合 | NT$ 40-55 / 1kg |
(小撇步) 👉 沒秤怎麼辦？麵粉和水的黃金比例：約莫是 2杯麵粉配不到1杯水 (約240ml麵粉配100-110ml水) 💧，邊揉邊看感覺調整，千萬別一口氣倒光，濕了就難救！
👉 食譜拆解：寬窄厚薄隨心所欲
說了這麼多，來看看我做過最順手的基礎食譜！這個比例我調整過Ｎ次，成功率最高：
- 核心成員：
- 高筋麵粉：300克 (約2杯滿)
- 常溫飲用水：150ml (約2/3杯 一點點一點點加！)
- 鹽：一小撮 (大約是食指和大拇指捏起來的量，有助麵筋形成)
- 食用油：少許 (抹麵團表面防乾裂用)
- 延伸變化 (進階版好玩配方)：
- 菠菜汁/火龍果汁：代替部分水，做出天然彩色扯麵！(好看但味道其實很淡)
- 雞蛋：加一顆蛋黃，麵條更金黃香濃 (蛋白容易讓麵團變硬不好扯)。
- 花椒粉/五香粉：少量揉進麵團，風味獨特！(適合做麻辣拌麵基底)。
重點提醒： 扯麵的靈魂在於「醒麵」。揉好麵團只是開始！蓋上濕布或保鮮膜，讓它至少休息30分鐘（時間越久越好操作）。我試過只醒10分鐘就硬扯，麵筋還沒放鬆，拉起來超卡，斷裂率超高😭。有次放冰箱冷藏醒了一晚（低溫長時間熟成），隔天那延展性簡直像橡皮糖，超好扯！
👉 實戰手法：把麵團扯出生命的律動！
最激動人心的時刻到了！廚房就是我的舞臺！
- 麵團整形： 醒好的麵團再揉幾下排氣，搓成長條狀（像粗一點的棍子），切成差不多大小的劑子（大約乒乓球大小）。每個劑子壓扁，用桿麵棍桿成厚約0.5公分的橢圓形麵片（不用太薄，後續要拉扯）。在麵片兩面都均勻抹上油，擺在盤子上，蓋好保鮮膜，再讓它休息至少15分鐘。油是順利分離麵片的關鍵！忘了抹？等下就黏成一大塊給你看了😤。
- 開扯！： 拿起一片油亮的麵片，用筷子或手指在麵片中間壓一條深深的痕（幫助它之後從中間分開）。接著，兩手捏住麵片兩端，輕輕地、試探性地往外拉、往下甩（動作要像在抖開一張大毛巾）。感受麵筋延展的彈性！拉長到一定程度後，順勢將麵片在案板上「甩打」幾下（啪啪聲超療癒！），讓它更均勻變長變薄。最後，瞄準麵片中間那道壓痕，雙手向外一扯！麵片應聲分開成兩條（或更多條，看你壓痕的深淺和力道）。
- 下鍋定生死： 一大鍋水燒得滾滾沸騰！把扯好的麵條像天女散花一樣，輕輕抖開放入沸水中（別一股腦全丟下去會黏住）。用長筷子輕輕撥散。煮的時間看麵條厚度和個人喜歡的口感（我喜歡帶點咬勁的），大約1分半到3分鐘。看到麵條浮起來，變得半透明，撈一根咬一口試試熟度。馬上撈起來！煮過頭就軟爛沒精神了。
(我的血淚經驗)： 一開始力道沒掌握好，不是太溫柔扯不開，就是太粗暴一扯就斷。要不就是麵片太厚，扯半天還是條小麵棍。多練習幾次，找到那種「溫柔而堅定」的手感就對了！
👉 終極澆頭：點亮扯麵的魔法時刻
光有勁道的扯麵還不夠！靈魂伴侶「澆頭」登場！這才是個人創意大爆發的時候：
| 澆頭型別 | 經典代表組合 | 風味特色 | 準備難度 |
|---|---|---|---|
| 油潑系 🌶️🔥 | 蒜末、辣椒粉、花椒粉、蔥花鋪麵上 ➔ 滾燙熱油「滋啦」淋下！ | 香！麻！辣！直衝腦門！ | ★★☆☆☆ |
| 酸湯系 | 番茄炒軟 ➔ 加水熬湯底 ➔ 加醋、少許糖 ➔ 木耳絲、豆皮、青菜 ➔ 打顆蛋花 | 酸香開胃，溫潤舒服 | ★★★☆☆ |
| 肉燥系 | 臺灣經典肉燥：豬絞肉爆香紅蔥頭 ➔ 醬油、米酒、糖、五香粉滷透 ➔ 配顆滷蛋 | 鹹香油潤，古早味十足 | ★★★☆☆ |
| 麻醬系 🥜 | 芝麻醬 ➔ 溫水/香油懈開 ➔ 加醬油、糖、醋、蒜泥 ➔ 淋上 ➔ 配小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、雞絲 | 濃鬱香醇，夏日涼麵首選 | ★☆☆☆☆ |
| 番茄蛋系 🍅🥚 | 雞蛋炒散 ➔ 爆香蔥蒜 ➔ 下番茄塊炒軟出汁 ➔ 醬油、鹽、糖調味 ➔ 勾薄芡或不勾 | 家常酸甜，百吃不厭 | ★★☆☆☆ |
(真心話)： 我自己最愛油潑！那個熱油淋下去的瞬間，香氣爆炸的感覺太迷人了！番茄蛋是永遠的安全牌，家裡冰箱有啥剩菜都能丟進去一起炒。至於麻醬拌麵...夏天沒胃口時簡直是救星，哧溜哧溜一下子就掃光一碗！
👉 我的失敗博物館 & 搶救指南
- 麵團太濕黏手？ 救星就是——乾麵粉！少量多次灑在麵團和手上，繼續揉。別一次倒太多變石頭！
- 麵團太乾裂開？ 手指沾點水（真的只要一點點！），按壓在裂縫處，繼續揉合。太心急加水又會變太濕...
- 扯麵時一直斷？ 9成原因是「醒麵時間不夠」或「抹油沒抹勻」！耐心！讓麵筋徹底放鬆，油份保護好。
- 煮好麵黏成一坨？ 煮麵水要多要大滾！下鍋後立刻用筷子撥散。撈起後可以拌點香油防黏（但會影響後續澆頭吸附）。
- 口感不夠Q？ 高筋麵粉確保✅、鹽有加✅、揉麵時間足夠（揉到三光：盆光手光麵光）✅、醒麵時間充足✅。這四點是鐵律！
👉 臺灣北部道地扯麵推薦清單
吃了這麼多，總要貢獻點私藏店家吧！（口味很主觀，僅供參考喔）
- 永康街老陝家常麵館： 老字號，油潑扯麵辣得過癮又香，麵條寬厚有嚼勁，就是排隊排到天荒地老...
- 中山站附近小巷「秦味館」： 酸湯扯麵很道地，湯頭酸香濃鬱夠味，配料豐富，環境乾淨舒服。
- 板橋湳雅夜市尾「陝西麵點王」： 口味選擇超多！番茄雞蛋拌扯麵CP值高，肉燥的也夠味，夜市價格親民。
- 東區後巷「麵麵俱到」： 創新口味多，試過剝皮辣椒雞湯扯麵很驚豔！麻醬的也不錯，適合想嘗鮮的朋友。
- 南機場夜市「老李牛雜」旁無名麵攤： 隱藏版！阿伯手工現扯，家常肉燥澆頭簡單好吃，價格超佛心！
(小聲說)： 其實...我覺得有些名店名氣大於實際，排太久反而不值得。有時巷口不起眼的小攤，師傅專注甩麵的神情，和那碗熱騰騰端上桌的樸實滋味，反而更讓人回味。
🙋♂️ Q&A - 你的扯麵疑惑，我來試答！
Q：在家做扯麵，一定要高筋麵粉嗎？中筋不行嗎？
A： 真心建議用高筋！成功率、口感Q度差很多。中筋勉強可以（我試過），但麵團延展性差，比較難扯出長而均勻的麵條，煮後口感也偏軟。高筋麵粉的蛋白質是關鍵！
Q：麵團已經醒很久了，為什麼還是很難扯開？一扯就斷？
A： 這問題常見！先檢查：
- 麵片抹油夠不夠、均不均勻？（油是防黏關鍵）
- 拉扯時力道是否太急太猛？（溫柔均勻施力是王道）
- 壓在麵片中線的那道痕夠深嗎？（幫助分離）
- 桿麵片時是否一邊太厚一邊太薄？（厚度不一致容易斷）
- 醒麵環境是否太乾？（蓋濕布或保鮮膜保濕）
Q：煮好的扯麵，怎麼樣才能保持口感Q彈不軟爛？
A： 兩大重點：
- 煮的時間精準！ 水要大滾才下麵，麵條下鍋撥散後，煮的時間通常不超過3分鐘（看麵條厚度），浮起變透明就立刻試吃！別猶豫！
- 過冷水？看做法！ 如果是做涼拌麵（如麻醬），煮好可快速過一下冷開水降溫，口感會更彈。如果是熱湯麵或熱拌麵（如油潑、酸湯），撈起瀝乾後直接放入熱湯或熱澆頭裡，完全不需要過冷水，以免麵條變冷影響風味吸附和整體溫度。重點是：動作要快，別讓煮好的麵在溫吞水裡泡著！