彩虹蛋糕：台灣熱門食譜挑選與完美層次實戰秘訣

1. 粉類的基石：低筋麵粉與玉米澱粉

• 低筋麵粉： 我用過好幾個牌子，像水手牌、日本紫羅蘭，還有台灣在地的嘉禾牌。說真的，紫羅蘭粉質最細緻，烤出來的蛋糕組織最漂亮，但價格實在讓人手抖。後來發現嘉禾牌其實也不差，CP值高很多，口袋不深時的好選擇。
• 玉米澱粉： 這個小配角千萬不能省！它可是降低麵粉筋性、讓蛋糕更鬆軟的關鍵。我都固定買"好市多自有品牌"的那一大罐，便宜又大碗，烘焙用量大也不心疼。
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2. 賦予色彩生命的要角：食用色素

這絕對是彩虹蛋糕好不好看的最大關鍵！早期貪便宜用過夜市賣的液態色素，結果烤出來顏色超詭異，粉紅色像塑膠、藍色變灰藍，整個蛋糕看起來髒髒的，超沒食慾。後來痛定思痛投資美國Wilton或Chefmaster的膏狀色素(Gel Color)，真的差超多！用量省（一點點就很顯色），重點是烤過後顏色依然鮮豔飽滿，不會褪色或變濁。雖然貴一點點，但絕對值得投資。

3. 濕潤與蓬鬆的推手：油脂與奶製品

• 牛奶/鮮奶油： 牛奶我用光泉全脂，鮮奶油一定要用動物性鮮奶油（總統牌或鐵塔牌），打發穩定，奶香濃郁又自然，比植物性鮮奶油健康太多。植物性鮮奶油那種假假的甜膩感和塑膠感，拜託千萬不要！
• 無鹽奶油： 安佳或總統牌都不錯。重點是要確認是"無鹽"的，不然整體甜鹹味會很怪。奶油品質好，整個蛋糕的香氣才會高級。
• 植物油： 燙麵法會用到。挑選無色無味的，像芥花油或葵花油，才不會搶味。

4. 風味畫龍點睛：香草精

好的香草精（或香草籽醬）能提升整體風味層次。我用"馬達加斯加香草精"，雖然貴，但那個天然香氣不是廉價香草精可以比的。一小瓶可以用很久，值得買好一點的。

1. 前置作業：分蛋與工具準備

• 先把所有需要的工具都擺出來！你絕對不會想在打發蛋白的中途手忙腳亂地找刮刀或烤模。一定要準備足夠的碗！ 我通常會準備至少7個中型碗（1個裝蛋黃糊，6個分裝調色麵糊），還有7個小碗或杯子裝好每份需要的色素（先滴好，調色時才不會手忙腳亂）。
• 雞蛋務必是常溫！冷藏蛋不容易打發，體積差很多。我曾經偷懶直接用冰箱拿出來的蛋，結果蛋白霜怎麼打都軟趴趴，烤出來的蛋糕層扁扁的，口感也很實。
• 精準秤量所有材料。烘焙是科學，差幾克都可能影響結果。

2. 製作蛋黃糊（燙麵法）

1. 植物油加熱到出現油紋（約70-80度），立即沖入過篩好的低筋麵粉和玉米澱粉中，快速攪拌均勻成燙麵團。這步驟能讓澱粉糊化，增加吸水性，蛋糕更濕潤。
2. 稍微放涼後 (一定要放涼！不然會把蛋黃燙熟)，分次加入常溫牛奶，攪勻。一開始會有點難拌開是正常的，持續攪拌就會變滑順。
3. 分次加入蛋黃，每加一顆都充分拌勻，最後加入香草精。完成的蛋黃糊應該是細緻光滑、可以緩緩流動的狀態。蓋上保鮮膜備用（防止表面乾燥）。
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3. 打發蛋白霜：成功的基石

• 確保打蛋盆和打蛋器頭完全乾淨、無油無水無蛋黃！一點點油脂都會毀了蛋白霜。
• 蛋白先打出粗泡，加入1/3的細砂糖，高速打發至泡沫變細。
• 再加入1/3糖，繼續高速打至出現紋路。
• 加入剩下的糖和一點點檸檬汁或塔塔粉（幫助穩定），轉中速打到硬性發泡（乾性發泡）。拉起打蛋頭，蛋白霜尖端是短小直立的尖角，盆子倒扣也不會滑落。這步超重要！打不夠或打過頭都會影響膨脹。 我失敗那次就是蛋白霜沒打到硬挺，結果拌合時消泡超快。

4. 混合蛋白霜與蛋黃糊

1. 挖約1/3的蛋白霜到蛋黃糊中，用切拌和翻拌的方式（像炒菜那樣）輕柔快速地混合均勻。切忌畫圈攪拌，會消泡！
2. 再把混合好的麵糊倒回剩下的蛋白霜盆中，同樣用切拌翻拌的方式快速混合均勻。完成的蛋糕糊應該蓬鬆、充滿光澤，體積不會明顯縮小。

5. 分色與烘烤：耐心是美德

• 將蛋糕糊均等分量到準備好的碗中（建議用秤量，顏色層才會一樣厚）。我通常做6層或7層彩虹蛋糕。
• 開始調色： 在每一碗中加入預先滴好的色素（膏狀色素用牙籤沾取少量即可，寧可少加再補）。先用切拌方式大致混合，再用刮刀把碗壁和碗底的麵糊徹底翻拌均勻，確保顏色一致無條紋。
  • （關鍵技巧） 動作要快但輕柔！ 麵糊放久了會消泡。
  • 調色順序建議從淺色（黃→粉紅）做到深色（藍→紫），這樣萬一有顏色沾到刮刀或碗，比較不容易污染淺色麵糊。深色麵糊如果混到一點淺色，影響不大。
• 入模烘烤：
  1. 準備相同尺寸的圓形蛋糕模（6吋或7吋比較適合）。底部鋪烘焙紙，側邊不用抹油撒粉！戚風蛋糕需要攀附模具壁長高。
  2. 將調好色的麵糊，從中心點倒入模具，稍微晃平或用刮刀輕輕抹平表面（別太用力壓）。每烤一層就要洗乾淨模具並擦乾，重新鋪底紙。
  3. 放入已預熱的烤箱中下層。溫度建議：150-160度C左右，烤約15-20分鐘（視烤箱火力及蛋糕層厚度調整）。
     • （成敗在此一舉） 如何判斷熟了沒？ 輕拍蛋糕表面有彈性不回縮，或用竹籤插入中心抽出是乾淨的。千萬別烤過頭，否則蛋糕會乾硬！但也別沒熟就出爐，會塌陷。這個拿捏真的要靠經驗，我前幾次不是沒熟凹下去，就是烤太乾變餅乾。
  4. 出爐後馬上從約30公分高處"摔"一下模具（震出熱氣），立刻倒扣在網架上放涼。務必完全放涼才能脫模，否則會塌腰。心急吃不了熱豆腐，真的！
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6. 組合與裝飾：華麗登場前的細活

• 鮮奶油打發： 動物性鮮奶油務必冷藏夠冰（夏天甚至可以把盆子和打蛋頭先冰一下）。加入適量糖粉（我通常每200ml鮮奶油加15-20g糖粉）打到約8分發（紋路清晰，提起打蛋頭尖端有小彎鉤，質地仍順滑有光澤）。千萬別打到過硬，抹面會粗糙。加入一點點香草精或喜歡的調味（如檸檬皮屑）增加風味。
• 蛋糕修整與夾餡： 把完全冷卻的蛋糕層脫模，撕掉底部烘焙紙。用鋸齒刀小心地把蛋糕層頂部隆起的部分切平（這樣疊起來才穩）。取一片蛋糕（通常是紅色或紫色放底部），抹上一層薄薄的打發鮮奶油。疊上下一層不同顏色的蛋糕片，再抹奶油... 重複直到所有蛋糕層疊完。
  • （穩定秘訣） 每層奶油不要抹太厚，薄薄一層能黏合就好，太多層疊起來容易側滑變成比薩斜塔！最後可以在蛋糕頂部蓋上一片蛋糕（顏色隨意），並在整個蛋糕外層先抹上極薄的一層奶油（封層/抓屑奶油Crumb Coat），放入冰箱冷藏至少30分鐘定型。這步驟能鎖住蛋糕屑，之後正式抹面才會光滑乾淨。
• 正式抹面與裝飾： 從冰箱取出蛋糕，將剩餘的打發鮮奶油均勻抹在蛋糕表面和側邊，盡量抹平整光滑。這需要練習！可以用抹刀、刮板輔助。簡單的裝飾就很美：頂部擠一圈奶油小花，撒點彩色糖珠或插個可愛的生日插牌。想更繽紛，可以用不同顏色的鮮奶油在側邊擠點小圓點或線條。