作為一個超級愛吃又愛自己動手做菜的吃貨，石斑魚料理一直是我心頭好。那種鮮甜紮實的口感，不管怎麼煮都很難出錯，對吧？今天就來跟大家好好聊聊我的私房 石斑魚料理 心得，保證都是真槍實彈的經驗談，我會盡量寫得像在廚房跟你聊天一樣，分享點成功經驗，也坦白一下失敗案例（對，我也有把魚煎破皮的時候😂），當然少不了幾道我覺得你一定要試試看的 石斑魚料理 做法。
目錄
為什麼我對石斑魚料理情有獨鍾？
說真的，住在臺灣真的很幸福，海鮮選擇多到爆。但石斑魚嘛，就是有種特別的地位。肉質緊實有彈性，吃起來很過癮，不會軟綿綿的。重點是，它的鮮味非常純淨，不像有些魚腥味重（我個人超怕腥味）。我記得第一次在澎湖吃到現撈清蒸的石斑魚，那個鮮甜味直接衝進腦門，從此就愛上它了。而且你知道嗎？石斑魚營養價值也很高，滿滿的蛋白質跟好油脂（Omega-3），對身體很好。每次想到要吃魚補一下，石斑魚料理 絕對是首選之一。
不過，石斑魚種類其實不少，價格跟口感也有差。像是龍膽石斑肉厚有嚼勁，青斑肉質比較細緻，老鼠斑則是頂級貨色（那個價格…嗯，偶爾犒賞自己可以啦）。我自己最常買的是龍膽或青斑，CP值比較高，市場或漁港都好找。買的時候，新鮮度是王道！眼睛要亮晶晶清澈，魚鰓要鮮紅，肚子不能鼓鼓的（表示內臟沒清乾淨或腐敗），摸起來要有彈性，聞起來是海味不是腥臭味。記住這幾點，買到好魚，你的 石斑魚料理 就成功一半了。
新手入門？清蒸最安全最能吃出原味！
很多人覺得煮魚很難，怕煮老、怕腥、怕不入味。別怕！清蒸石斑魚絕對是成功率最高，也最能品嚐石斑魚本身極致美味的 石斑魚料理 方式。我敢說，只要魚新鮮，按著步驟做，零失敗！
阿基師偷吃步清蒸石斑 (家常簡易版)
這道是我參考名廚阿基師的做法，再簡化一點的家庭版，方便又好吃。
食譜：
就是「阿基師偷吃步清蒸石斑 (家常簡易版)」啦！
食材：
- 新鮮石斑魚 1條 (約 500-600g，請魚販處理好，表面劃幾刀)
- 薑片 10-15片 (厚的比較好)
- 青蔥 3-4根 (切段，蔥白蔥綠分開)
- 米酒 2大匙
- 蒸魚醬油 (或薄鹽醬油) 3大匙
- 香油 1小匙
- 糖 1小匙 (提味用，可省略但我習慣加一點)
- 熱水 2大匙 (加入醬油中)
- 食用油 1大匙 (最後淋油用)
做法：
- 處理魚： 魚買回來把血水徹底沖洗乾淨，特別是魚肚子裡面！用廚房紙巾徹底吸乾水分（這步超重要！蒸出來才漂亮）。在魚身兩面各劃 2-3 條深一點的斜刀。
- 盤底鋪料： 找一個有點深度的盤子（蒸魚會出湯汁），鋪上大部分的薑片和蔥白段。
- 放魚、淋酒、塞薑蔥： 把魚放在薑蔥上。淋上米酒。在魚肚子裡和魚身上剩下的刀痕裡，塞進一些薑片和蔥白段。（這樣去腥增香效果一流）
- 蒸魚： 蒸鍋水滾後（一定要大滾冒煙！），放入魚盤，蓋上鍋蓋。視魚的大小，用 中大火 蒸 8-10分鐘 （500g約8分鐘，600g約10分鐘）。時間到 立刻關火！不要開蓋！ 讓魚在鍋裡 燜 5分鐘。這招「虛蒸」是魚肉滑嫩的關鍵秘訣！（怕不熟？用筷子戳魚背最厚的地方，能輕易穿透就是熟了）
- 調醬汁（偷吃步核心）： 在蒸魚等待時準備醬油汁。把蒸魚醬油、糖、熱水在小碗裡混合均勻，讓糖融化。（用熱水是讓醬油汁溫度接近魚，淋上去不會讓魚肉瞬間緊縮）
- 淋醬汁、撒蔥綠： 魚蒸好燜好後，小心拿出來。盤子裡蒸出來的湯汁 非常腥，一定要倒掉！ 把塞在魚身上的薑片蔥段也夾掉不要。在魚身上鋪滿新鮮的蔥綠段。
- 嗆油： 小鍋子燒熱一大匙食用油（我用苦茶油或香油混合普通油），燒到有點冒煙。小心地 淋在鋪好的蔥綠上，你會聽到「滋~~~」的美妙聲音，蔥香瞬間爆出來！
- 最後淋醬油： 最後，把調好的溫熱醬油汁，沿著盤子邊緣淋一圈，不要直接淋在魚身上（避免魚肉過鹹）。完成！
是不是很簡單？重點就是：魚要乾、酒要去腥、蒸的時間要夠也要燜、腥湯汁倒掉、最後嗆油淋醬油。這樣做出來的清蒸石斑，魚肉又嫩又甜，醬油香而不死鹹，蔥香四溢。這道 石斑魚料理 絕對能上得了檯面，請客也超有面子！
想換重口味？三杯石斑超級下飯！
有時候就是想吃點香辣夠味的菜配白飯，這時候 石斑魚料理 變身三杯口味就超級對味！石斑魚肉厚實，經得起三杯醬的煸炒，不會散掉。
吮指回香三杯石斑
這道改編自傳統三杯雞，用石斑魚塊來做，風味更鮮，肉質口感更棒。
食譜：
吮指回香三杯石斑
食材：
| 主要食材 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 石斑魚肉塊 | 約400g | 切大塊，約4-5公分立方，吸乾水份！ |
| 老薑 | 1大塊 (約50g) | 切厚片或拍扁 |
| 蒜頭 | 8-10瓣 | 整顆稍微拍裂 |
| 青蔥 | 2根 | 切段 (蔥白蔥綠分開放) |
| 九層塔 | 1大把 | 洗淨瀝乾，葉子為主 |
| 麻油 | 3大匙 | 純麻油，香氣關鍵！ |
| 食用油 | 1大匙 | 混合使用避免麻油燒焦 |
| 米酒 | 5大匙 | 去腥提鮮 |
| 醬油膏 | 2大匙 | 增加濃稠度和甜味 |
| 醬油 | 1大匙 | 提供鹹度 |
| 冰糖 | 1小匙 | 平衡味道 (或半小匙砂糖) |
| 乾辣椒 | 2-3根 (可選) | 剪段去籽，依個人辣度調整 |
做法：
- 處理魚肉： 魚肉塊一定要用廚房紙巾徹底吸乾表面水分！這樣等下煎的時候才不會噴油噴到懷疑人生，也更容易煎出金黃表面。稍微撒上一點鹽和白胡椒粉（一點點就好）抓勻。
- 煎魚塊 (重點步驟)： 鍋子燒熱（我用不沾鍋比較安心），下 2大匙麻油 + 1大匙食用油（純麻油容易燒焦，混合油比較好操作）。油熱後（別太燙），放入魚塊，皮朝下先煎（如果你買的魚有帶皮的話）。
- 煎到一面金黃定型（大概中火2-3分鐘），再小心翻面煎另一面。不需要煎到全熟，表面金黃就可以先盛出來備用。
- 爆香薑蒜： 原鍋如果油不夠可以補一點點食用油。用 中火 先下薑片，耐心煸炒到薑片邊緣有點捲曲、乾乾的，散發出濃郁的薑香味（這步是三杯的靈魂！）。再加入拍裂的蒜頭和乾辣椒（如果用的話），繼續炒出香味。
- 下蔥白： 放入蔥白段，炒出香氣。
- 融合醬料： 倒入 米酒，稍微煮一下讓酒精揮發（大概滾個30秒）。接著加入 醬油膏、醬油、冰糖。煮滾，讓糖融化，醬汁稍微濃稠一點。
- 魚肉回鍋： 把剛才煎好的魚塊放回鍋中，輕輕翻拌，讓每一塊魚肉都均勻裹上醬汁。此時轉 中小火，蓋上鍋蓋燜煮 3-4分鐘，讓魚肉吸收醬汁的味道並熟透（魚肉熟很快）。
- 收汁與九層塔： 開啟鍋蓋，轉中大火稍微收一下汁（醬汁不用收太乾，拌飯超讚）。嚐嚐味道，看是否需要調整鹹淡（通常醬油量已夠）。
- 嗆麻油 & 下九層塔： 這是香氣爆發的關鍵！沿著鍋邊淋入剩下的 1大匙麻油。立刻放入 九層塔 和 蔥綠段。快速翻炒幾下，讓九層塔稍微軟化，香氣完全釋放出來就馬上關火！（九層塔煮太久會變黑變苦）
- 出鍋： 連同醬汁一起盛盤。一定要配一大碗白飯！那醬汁拌飯… 唉唷，想到就又餓了。這道 石斑魚料理 真的超級下飯，香、辣（如果放辣椒）、鮮層層堆疊，九層塔跟麻油的香氣讓人一口接一口停不下來。缺點就是… 飯會吃很多！
天冷暖胃首選：鮮甜石斑魚湯
講到 石斑魚料理，怎麼能少了湯品？尤其是天氣轉涼，或感冒沒胃口時，一碗熱騰騰、湯頭鮮甜的石斑魚湯，喝下去整個身體都暖起來，超級療癒。
薑絲枸杞石斑魚片湯
這道湯講究的是清澈、鮮甜。我用魚片來做，方便快速，湯頭也很清。
食譜：
薑絲枸杞石斑魚片湯
食材：
- 石斑魚骨/魚頭: 一副 (熬湯底用，若沒有可省略，直接用高湯或水+薑片煮)
- 石斑魚肉片: 300g (斜切成薄片，約0.5公分厚)
- 老薑: 1小塊 (切細絲)
- 枸杞: 1大匙 (洗淨泡水5分鐘瀝乾)
- 青蔥: 1根 (切蔥花)
- 米酒: 1大匙
- 鹽: 適量 (約1/2 到 3/4 小匙，視湯量調整)
- 白胡椒粉: 少許
- 香油: 幾滴 (可選)
- 高湯或水: 約1000ml
做法：
- 熬湯底 (可選但推薦)： 如果有魚骨或魚頭，冷水下鍋（水蓋過），加幾片薑，煮滾後轉小火煮15-20分鐘。煮好後把魚骨薑片撈掉，過濾湯汁備用（這是湯頭鮮甜的秘密武器！）。
- 煮湯： 取一個湯鍋，倒入高湯或清水（約1000ml）。放入薑絲。大火煮滾後，轉 中小火 煮約5分鐘，讓薑味出來。如果沒熬魚骨湯底，可以在這時加點一小塊雞高湯塊提味（不加也可以，石斑魚片本身就很鮮）。
- 下魚片： 湯滾後，保持 中小火微滾 狀態（太大滾魚片會散）。將魚片均勻撒入湯中。不要攪拌！等魚片邊緣變白（大約30秒到1分鐘）。
- 調味 & 下配料： 輕輕推散魚片（大部分應該快熟了）。加入米酒、泡好的枸杞。用鹽和白胡椒粉調味（嘗味道！不要一次加太多鹽）。
- 起鍋： 魚片全變白捲曲就是熟了（很快，大概1-2分鐘，看厚度），立刻關火！煮太久魚肉會老掉變柴。撒上蔥花，滴幾滴香油（如果喜歡）。
- 享用： 馬上趁熱吃！魚片又嫩又鮮，湯頭清澈帶著薑的微辛和枸杞的甜，超級舒服。這是我覺得最沒有負擔又最能溫暖人心的 石斑魚料理 之一。魚片也可以沾點醬油或豆腐乳提味。簡單吧？15分鐘內就能搞定。
清爽新滋味：香煎石斑佐莎莎醬
想試試西式一點的 石斑魚料理 嗎？香煎石斑魚排配上酸甜開胃的自製莎莎醬，清爽不膩，非常適合夏天或是想吃點不一樣風味的時候。石斑魚的肉質不會輸給高階的白肉魚哦！
香煎石斑佐熱帶水果莎莎醬
這道菜的重點在魚排煎得完美，以及莎莎醬的清爽平衡。
食譜：
香煎石斑佐熱帶水果莎莎醬
食材：
A. 石斑魚排部分：
- 石斑魚排 2片 (約200g/片，厚度1.5-2公分為佳，請魚販幫忙切好)
- 海鹽 適量
- 黑胡椒粗粒 適量
- 橄欖油或其他耐高溫油 1-2大匙 (煎魚用)
- 檸檬角 2角 (上桌時擠汁用)
B. 熱帶水果莎莎醬：
- 成熟芒果 1/2顆 (切小丁)
- 小蕃茄 約10顆 (對半切或切小丁)
- 紫洋蔥 1/4顆 (切細丁，冰水泡10分鐘去辛辣味瀝乾)
- 香菜 1小把 (切碎)
- 辣椒 1/2根 (去籽切細末，依個人辣度調整)
- 檸檬汁 1-1.5大匙 (約半顆檸檬)
- 橄欖油 1小匙
- 鹽 一小撮
- 黑胡椒 少許
- (可選) 鳳梨丁、芭樂丁 少許增加風味
做法：
- 製作莎莎醬（提前準備）： 把莎莎醬所有材料（芒果、小蕃茄、紫洋蔥、香菜、辣椒、檸檬汁、橄欖油、鹽、黑胡椒）放入碗中，輕輕拌勻。嚐嚐味道！ 應該是酸甜帶點微辣，水果的香甜為主。拌好後放入冰箱冷藏至少30分鐘讓味道融合。這個醬可以提前半天做。
- 處理魚排： 魚排從冰箱取出回溫15分鐘（煎起來比較均勻）。用廚房紙巾徹底吸乾兩面水分。在兩面均勻撒上海鹽和現磨黑胡椒粗粒（稍微抹一抹按一下）。
- 煎魚排： 取一個厚底鍋（鑄鐵鍋或不沾鍋煎魚效果最好），加入橄欖油，開中大火燒熱。油開始有點冒煙紋路時，將魚排魚皮朝下（如果有皮的話）放入鍋中。不要動它！（重要）
- 煎約 3-4分鐘（視厚度），直到魚皮金黃酥脆，邊緣的魚肉開始變白（大約熟了50%-60%）。
- 翻面： 用鍋鏟小心地將魚排翻面。轉 中火，繼續煎另一面約 2-3分鐘。用筷子或小刀戳最厚的地方，如果可以輕易穿透且魚肉呈現不透明狀，就是熟了（魚肉熟成度會繼續上升）。立刻離火！
- 靜置： 把煎好的魚排移到盤子上，靜置 3分鐘（讓肉汁回流，魚肉更嫩）。
- 組合： 在魚排旁邊舀上冰涼的莎莎醬。放上檸檬角。
- 享用： 吃的時候可以擠點檸檬汁在魚排上，再搭配充滿果香、微酸微辣的莎莎醬一起入口。石斑魚排外酥（皮）內嫩，鮮甜的魚肉配上清爽的莎莎醬，口感層次超級豐富，一點都不會膩！這道 石斑魚料理 非常適合在派對或週末想犒賞自己時端上桌，好看又好吃。
我的私房懶人備餐法 & 選購小技巧
煮了這麼多次 石斑魚料理，也累積了一些小心得：
- 買回來的處理：
- 如果當天不煮，買回來後立刻取出內臟血水（如果魚販沒處理乾淨），徹底沖洗，再用廚房紙巾吸非常乾（裡裡外外），用保鮮膜緊密包好或放入保鮮袋抽真空，放冰箱冷藏最下層（最冷的地方）。最好 24小時內 煮掉。
- 想放久一點？吸乾水分後分裝冷凍。冷凍前可以在魚表面薄薄抹一層鹽（像清蒸魚那樣），幫助脫水保鮮。冷凍可以儲存1-2個月，但新鮮度還是差一點點。解凍放冷藏慢慢解凍最佳，不要泡水！
- 去腥法寶排行榜： 我個人覺得最有效的：
- 第一名：薑！ 老薑切片、拍扁或切絲，爆香或蒸魚都好用，百搭。
- 第二名：米酒。 煮的過程加一點，去腥增香。
- 第三名：蔥段（特別是蔥白）。 蒸魚、煮湯爆香放進去準沒錯。
- 第四名：檸檬汁/白醋。 料理後淋上一點提鮮解膩，適合煎魚排或涼拌。
- 第五名：胡椒粉。 特別是白胡椒粉，煮湯或醃製時加一點。
- 九層塔、紫蘇葉則是搭配特定口味（如三杯、泰式）時很棒的選擇。
- 醬料搭配建議清單：
- 清蒸： 蒸魚醬油是王道！或是薄鹽醬油+魚露+一點糖+薑汁+水調稀。加點蒜末或辣椒末也可以。
- 煎/烤： 檸檬汁、胡椒鹽、大蒜奶油醬、莎莎醬、泰式酸辣醬都很搭。
- 紅燒/三杯： 醬油、醬油膏、蠔油、豆瓣醬（小心鹹度）、糖、米酒是基本組合。
- 煮湯羹： 薑絲、鹽、白胡椒粉、米酒就夠鮮。或是加點味噌煮成味噌石斑魚湯也不錯。
- 不會煎破皮的秘訣（血淚經驗談）：
- 魚皮魚身一定要擦乾！乾！乾！ (說三次) 水分是噴油和破皮的元兇。
- 鍋要夠熱。 中大火燒熱鍋再下油，油也要熱（看到微微油紋）。
- 下鍋後不要馬上翻動！ 讓魚皮接觸熱鍋定型，至少煎個1-2分鐘，輕輕推推看，能推動了再翻面。沒定型就去動它一定破！
- 用不沾鍋。 這是最保險的選擇… 鑄鐵鍋雖然香但需要點技巧。
- 油量要夠。 別捨不得油，油太少也容易沾黏破皮。
Q &A：大家常問我的石斑魚料理問題
最後整理幾個朋友或網友常問我的問題，分享一下我的看法：
Q1: 冷凍的石斑魚和現撈的做起來差別大嗎？怎麼補救？
老實說，差別一定有！ 新鮮的石斑魚那股清甜味和彈牙感，冷凍魚很難完全複製。主要是冷凍過程細胞會破壞，解凍後水分流失，肉質會稍微鬆散一點，鮮甜度也略降。不過，冷凍魚還是很方便！補救方法：
- 解凍要慢： 絕對不要泡水！提前一天放冷藏下層慢慢解凍最理想。
- 烹調方式： 優先選擇 口味重一點 的做法，例如三杯、紅燒、煮濃湯（牛奶蛤蠣湯之類）、裹粉油炸（鹽酥口味），用醬汁風味去補足鮮甜的不足。清蒸就比較考驗魚本身的能耐了。
- 善用調味： 醃製時加點米酒、薑汁去腥；煮湯時湯底可以先用新鮮魚骨或雞骨熬一下增加風味層。
- 不要煮太久： 冷凍魚肉質更容易老，烹調時間要稍微縮短。
Q2: 煮石斑魚料理，有哪些絕對不能踩的地雷？
以我個人經驗（包含失敗經驗），這幾個雷千萬別踩：
- 不清洗乾淨血水內臟： 這是腥味最大來源！特別是魚肚子裡靠近脊椎骨的血塊，一定要摳掉沖乾淨。魚鰓也要確認魚販有去除。
- 魚身沒擦乾就下鍋煎/炸： 下場就是噴油、破皮、沾鍋，慘不忍睹。廚房紙巾是你的好朋友。
- 清蒸魚不燜直接開蓋 / 蒸太久： 魚肉會老掉！蒸的時間寧短勿長，燜那幾分鐘很重要。
- 煮湯用大火滾煮魚片： 魚肉會散掉變柴！湯滾後轉中小火下魚片，保持微滾就好。
- 三杯魚最後不收汁或收太乾： 醬汁有點濃稠裹在魚塊上才夠味，但收太乾會焦掉變苦。九層塔最後下鍋炒兩下就關火。
- 調味一次下手太重： 特別是醬油、鹽。先加一部分，煮一下嚐嚐再調整，比較安全。
Q3: 除了你上面教的，還有什麼特別簡單又好吃的石斑魚料理推薦嗎？
有！超級懶人法但爆好吃：
- 石斑魚頭/魚骨味噌湯： 魚頭魚骨洗淨擦乾，稍微煎一下（去腥增香），加熱水、薑片、一點米酒滾煮10-15分鐘熬出高湯。過濾掉魚骨，湯倒回鍋中加熱，加入味噌（先用一點湯調開再下鍋），攪勻後加點豆腐、海帶芽，最後撒蔥花。簡單鮮美又有營養！
- 蒜蓉蒸石斑： 跟清蒸類似。魚處理好放盤上。爆香大量蒜末（可以加點豆豉），加點蠔油、醬油、一點點糖和水煮成蒜蓉醬。淋在魚身上再蒸。蒜香濃郁超下飯！
- 鹽烤石斑： 魚身擦非常乾，裡外抹上一層薄鹽（可以塞點檸檬片或迷迭香在肚子），魚皮表面抹一層油。烤箱預熱200度以上，烤約20-25分鐘（視大小）。皮脆肉嫩，原汁原味！沾胡椒鹽或檸檬汁吃就好。
- 石斑魚粥： 冷飯加水或高湯煮滾，放入切小塊的新鮮石斑魚肉（或先用魚骨熬湯底更贊），加點薑絲、一點鹽白胡椒調味，魚肉熟了就關火撒蔥花。熱呼呼一碗，暖心暖胃。生病或腸胃不適時吃這個超舒服。
好啦，寫了這麼一大篇，把我對 石斑魚料理 的愛和心得都掏出來了。希望能給同樣喜歡石斑魚的你一點靈感！其實做菜沒有絕對，多嘗試，找到自己最喜歡的口味和方式最重要。下次在菜市場看到新鮮的石斑魚，別再猶豫了，帶一條回家試試看吧！記住，新鮮的魚，簡單的調味，往往就是最美味的 石斑魚料理 精髓所在。祝你下廚愉快，吃得開心！